I Presìdi sono progetti di Slow Food che tutelano piccole produzioni di qualità da salvaguardare, realizzate secondo pratiche tradizionali.

Monte Isola, situata sul Lago d'Iseo nel bresciano è uno dei principali centri per la pesca della sardina e su questo territorio si concentra la maggior parte dei pescatori di sardine della zona.

Fra le produzioni più pregiate v'è la sardina essiccata, tecnica di produzione e conservazione di antichissima tradizione, che ancora oggi i pescatori di Monte Isola preservano con maestria ed esperienza, e di tale pregiatezza che si è meritata la tutela come PRESIDIO SLOW FOOD.

 

Sardina essiccata tradizionale del lago d'Iseo

Conosciuta come sardina o sardella essiccata è un agone (Alosa agone, syn. Alosa fallax lacustris), ma deve il nome alla sua forma, simile a quella del pesce marino. Le sardine sono pescate esclusivamente nel lago d'Iseo, dove troviamo un prodotto più ricco di grassi, rispetto agli altri laghi. I Pescatori escono ogni giorno al tramonto con piccole imbarcazioni strette e affusolate lunghe circa 7 metri, note con il nome di naec. I pescatori posizionano le reti apposite dette sardenere che saranno poi salpate all'alba. Le sardine verranno posizionate in apposite cassette di polistirolo con del ghiaccio e poi trasportate nel laboratorio dove avviene tutta la lavorazione. Nello specifico dopo essere state eviscerate e lavate, vengono messe sotto sale marino in contenitori di plastica alimentare. Dopo circa 48 ore vengono lavate con abbondante acqua corrente e messe ad essiccare in luoghi ombreggiati e ventilati disposte su delle rastrelliere in legno con chiodi di acciaio inox. Le sardine sono quindi riposte in contenitori circolari di acciaio inox e pressate per circa 4 giorni, per far sgrondare il grasso e infine ricoperte di olio dove resteranno a riposare per circa quattro mesi. Vengono quindi poste a maturare in contenitori più piccoli per altri 12 mesi sotto olio di oliva. Le sardine si pescano quasi tutto l'anno escluso il periodo di riproduzione che va dal 15 Maggio al 15 Giugno, ma per l'essiccazione si utilizzano solo quelle pescate e lasciate essiccare all'aria da Novembre a Marzo. La tecnica dell'essiccazione è molto antica infatti è nota come uno dei primi metodi di conservazione del pesce quando ancora non esistevano i frigoriferi.
Noi ci siamo impegnati personalmente a continuare questo procedimento con le stesse procedure di un tempo e abbiamo contribuito a far diventare la sardina essiccata del lago d'Iseo uno dei presidi di slow food privilegiando la qualità alla quantità. I presidi sono per l'appunto dei progetti che tutelano piccole produzioni di qualità da salvaguardare, realizzate secondo pratiche tradizionali. Nel 2013 abbiamo affiancato alla produzione delle sardine essiccate la preparazione delle bottarghe. Anche in questo caso è una lavorazione totalmente artigianale che ci occupa molto tempo ma ci consente di raggiungere qualità organolettiche molto elevate. L'origine del prodotto sembra essere fenicia ma il termine deriva dall'arabo batarikh (uova di pesce salate), legando il vocabolo a una radice che avrebbe acquisito perciò il significato di "conservare sotto sale".
L'esperienza acquisita nel campo dell'essiccazione ci ha portato a sperimentare questa particolare lavorazione riportandola nel nostro contesto utilizzando le uova dei pesci più pregiati pescati direttamente da noi nel lago d'Iseo. In particolare facciamo la bottarga di pesce persico, di coregone, di sardina e di luccio. Consigliamo il consumo della bottarga come antipasto su crostini o con dell'insalatina fresca di stagione o direttamente su una pasta o per la preparazione di risotti. La nostra bottarga si presenta già sgranata e quindi pronta al consumo e qualitativamente superiore rispetto a quella ancora nelle sacche. Nonostante sia poco tempo che abbiamo iniziato la commercializzazione di questo prodotto abbiamo ottenuto un buon riscontro soprattutto per le preparazioni di cucina accompagnate con i pesci di lago in genere, oltre ad essere un prodotto particolarmente apprezzato per il suo alto tenore di proteine.